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松阪牛・神戸牛を超える、京の都が誇る"肉宝 平井牛"

2017年9月に5年に1度開催された「和牛オリンピック」で京都府代表として出場した「京丹波 平井牛」は松阪牛・神戸牛・近江牛等の有名銘柄牛を抑え肉牛の部183頭中、全国2位・5位を獲得。まだ知名度は低いが多くの著名な料理人達が絶賛しています!700年以上の歴史がある「京都牛」の繊細な味わいと上品な舌触りは美味の贅を極めた逸品です。

平井牛のコンセプト

1 牛の旨味を最高に引き出す長期育成

一般的に牛は約28ヵ月で出荷されますが、平井牛は子牛を早い段階で仕入れ、30~36ヵ月に至るまで自分たちの手で大事に肥育を行います。そうすることでがっしりと体格良く、ロースが大きく、カタからモモにまで細かな霜を散りばめた牛肉が育ちます。月齢30ヵ月を超えてくると牛の脂の融点は下がり、人の体温で自然に溶けるほどになり旨みもより増してくるから「平井牛」は美味しいのです。

平井牛のコンセプト

2 清らかな天然水、健康的な肥料

平井牛を肥育する牧場はいずれも天然水に恵まれた地域にあり、地下150mから汲み上げた天然の地下水を飲んで育ちます。飼料は月齢14ヵ月までは草食の胃づくりをするために粗飼料を。以降は稲わらと自家配合の濃厚飼料を成長に合わせて与え、内から健康で立派な体をつくります。

平井牛のコンセプト

3 ストレスフリーな飼育環境

牛の肥育で大切なのはストレスを感じさせないことです。京都丹波牧場で暮らす平井牛がめったに鳴かないのは、ストレスフリーの証のひとつ。牛舎には大型の扇風機を複数設置し、常に風が通り抜ける涼しい環境を用意。寝床には檜や杉のおがくずを敷き、これをこまめに取り換え清潔な状態を保つことで病気も防ぎます。餌場に食べ残された飼料はありません。残ったものは取り除き、常に新しい飼料を与えます。においがなく虫もいない快適な環境があってこそ、牛は良く食べ、存分に眠り、大きく育つのです。

平井牛のコンセプト

4 優れた血統と細やかな管理

平井牛の基礎となるのは血統の良い子牛。優れた血統の上に丁寧な肥育を積み重ねることによって、最高の牛肉ができあがります。子牛がどのような飼料を食べ、どういった肥育方法で育ってきたかは、その後の成長に大きく関わります。そのため仕入れるのは生育方針を理解し、共感と信頼ができると認めた繁殖農家の子牛のみ。こうして選び抜いた子牛を定期的な血液検査、担当肥育員による日々の健康管理、愛情込めたブラッシングによるスキンシップによって、健やかで確かな成長へとつなげます。

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